东江菜(客家菜)的起源发展历史:风味特点、著名菜肴

东江菜(客家菜)的起源发展历史:风味特点、著名菜肴

粤菜,即广东地方风味菜,粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成,是我国著名四大菜系之一。它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,名誉中外。

其中,广东人饮汤和制汤颇有心得,因而广东靓汤自然成为当地饮食文化的重要组成部分,历史悠久,深入人心。

粤菜有着悠久的历史。早在2000年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中,已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。

粤菜发源于岭南。自古以来,广州一直是中国与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展。中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独特的风格日益鲜明。广东旅居海外的华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

东江菜,是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。东江菜是广东三大派之一,又称客家菜,在各种宴席中曾有无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无时不浓的说法,从而形成了客家东江菜鲜、爽、嫩、滑的特色。

所谓客家,是古代从中原迁徙南来的汉人,多是整村而迁或是整族而徙的,定居东江山区后,仍沿袭中原时的语言和风俗习惯,故菜肴的特色也得以保留。

客家菜起源于宋朝,有着悠久的饮食文化历史。从古至今,它以其讲究菜肴质量和数量,以六碗、八盆、十样说法而闻名于世。

客家菜的口味,异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁、酥香,原因是客家地区,气候相对于岭南其他地区寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素,又有助于人体对能量和蛋白质的吸收,岭南人所说的“水土寒凉”,决定了客家菜的口味。

客家名菜“东江盐焗鸡”,由民间的盐腌鸡演化而来,是客家菜系的一大传统菜肴,集中体现了客家菜的特色。

客家名菜“东江酿豆腐”,传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅,是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中。

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